Biotecnologie per migliorare la qualità e la conservazione del pane

Intervista a Francesca Valerio dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, ISPA-CNR di Bari

Ridurre gli sprechi alimentari mediante l’uso di biotecnologie: è questo l’obiettivo degli studi effettuati da un team di ricerca dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) del CNR di Bari.

Grazie all’utilizzo di batteri isolati da matrici di tipo alimentare, i ricercatori hanno sviluppato un processo per la preparazione del pane e di altri prodotti da forno lievitati che permette di ottenere non solo una migliore conservabilità e quindi durabilità nel tempo dell’alimento, ma anche più qualità (per esempio dal punto di vista delle proprietà nutrizionali). Inoltre, con l’ausilio della microbiologia predittiva (che consente di prevedere la shelf-life, o “vita sullo scaffale” del prodotto), i ricercatori mirano a definire migliori condizioni di conservazione del pane, così da renderlo commercializzabile più a lungo. Attualmente sono in corso prove finalizzate a stabilire l’applicabilità della procedura nelle aziende.

Nell’ambito del Convegno LET’S 2014 di Bologna – dedicato all’innovazione e alla ricerca scientifica in Europa – Michele Manghi ha intervistato Francesca Valerio dell’ISPA-CNR di Bari.