Dall’Università di Foggia un nuovo brevetto: una merendina ipocalorica ricoperta da un film edibile che la conserva
Il mondo dell’agrifood è in continua evoluzione e non si fa ricerca solo sulla filiera legata alla produzione di cibo, ma anche sulle strategie di distribuzione e conservazione. Per esempio chi mai avrebbe pensato di mangiare una merendina insieme al film che serve a conservarla? Non è un nuovo piatto di cucina post-molecolare, ma uno degli ultimi brevetti registrati dall’Università di Foggia. «Di packaging edibili si parla da molto tempo, pensiamo solo al cono gelato, ma è vero che negli ultimi anni nel mondo si sono sviluppati diversi nuovi imballaggi commestibili – spiega Carla Severini professoressa associata in scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Foggia intervistata da Daniele Bettini di Triwù.it la web tv dell’innovazione – i più recenti sono il contenitore per l’acqua derivato dalle alghe, i piatti e gli utensili commestibili, il film ricavato dall’esoscheletro di crostacei e le nostre pellicole. I problemi principali sono, a seconda delle applicazioni, la permeabilità all’ossigeno e al vapor d’acqua del film, la sua stessa shelf life, le sue caratteristiche sensoriali e le modalità di applicazione. Il nostro know how è principalmente tecnologico più che chimico, quindi lavoriamo soprattutto sullo studio delle formulazioni, cercando di individuare quelle che danno i migliori risultati relativamente alle problematiche che ho citato.
La professoressa Carla Severini
Di cosa tratta esattamente il vostro progetto? avete brevettato delle merendine ipocaloriche o genericamente prodotti da forno?
Nel 2012 è stato depositato un brevetto che riguarda prodotti da forno ipocalorici ricoperti da film edibile. Questo brevetto è stato appena concesso (gennaio 2015).
Abbiamo studiato un prodotto da forno, tipo muffin, che, in quanto ipocalorico, presenta una composizione più suscettibile alle alterazioni. Questo problema è stato risolto isolando dall’esterno il muffin mediante una pellicola commestibile, che gli garantisce una più lunga shelf life, una morbidezza e fragranza interna mantenuta nel tempo, la possibilità di evitare l’uso di conservanti, compreso l’etanolo.
Parallelamente, è stato finanziato un progetto (InfoPack) piuttosto corposo, che io coordino con la collaborazione del DARe (Distretto Agroalimentare Regionale), sulla messa a punto di film edibili per prodotti di diversa natura (ortaggi, latticini, molluschi), al fine di prolungare la loro shelf life, che si concluderà a giugno di quest’anno. In questo caso la composizione del film è diversa, perché deve rispondere ad esigenze diverse per ogni tipo di prodotto.
Le merendine brevettate
Il vostro lavoro è stato finanziato dal MIUR, a quanto ammontava il finanziamento e a che punto siete con la ricerca?
Sì, il MIUR ci ha dato fiducia, finanziando il progetto con circa 4,5 milioni di euro, fra ricerca e formazione di 20 tecnici e ricercatori esperti nel settore del packaging innovativo. Coinvolge tutto il nostro Dipartimento (Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente – SAFE). La ricerca industriale è quasi conclusa e ora, nell’ultima parte del progetto, stiamo procedendo al trasferimento tecnologico dei risultati presso le aziende partner.
Avete già trovato un partner industriale con cui proseguire la sperimentazione e progettare la commercializzazione del prodotto?
Una ricerca ci è già stata commissionata da una grande azienda campana su una particolare applicazione del film e abbiamo diversi altri contatti importanti, sia in regione che fuori. Si tratterà di valutare l’offerta migliore.
Come fa il vostro film sottile edibile a essere più performante dei normali imballaggi?
Grazie alla sua composizione oppone un’alta barriera all’ossigeno e al vapor d’acqua. Il prodotto deve comunque essere imbustato, ma a differenza degli altri che si trovano in commercio, non ha bisogno di conservanti né di etanolo e mantiene fragranza e morbidezza interna.
Mele con e senza film protettivo
Dal momento che è edibile, non va ad intaccare il sapore del prodotto che avvolge?
No, infatti è assolutamente insapore e inodore e la sua composizione è completamente naturale, anche se non posso rivelarla, perché protetta da brevetto.
Più in generale quali sono i confini della ricerca sul packaging? Quali i nuovi fronti?
Mi lasci dire che la ricerca non ha confini tanto quanto non li ha la fantasia umana.
È questa caratteristica, la fantasia, che ci distingue dagli animali.
Tornando alla ricerca sul packaging, certamente continua quella sugli imballaggi “attivi” (che rilasciano o assorbono sostanze all’interno della confezione) e “intelligenti” (che forniscono informazioni sul prodotto, ad esempio sull’eventuale abuso termico durante la commercializzazione).
In questo momento le ricerca di frontiera riguarda ancora i materiali biodegradabili e quelli edibili. L’obiettivo è ridurre l’impatto ambientale senza mettere a rischio la stabilità degli alimenti e la sicurezza dei consumatori.
Per quanto riguarda i materiali biodegradabili di nuova concezione, alla fine del 2014 abbiamo depositato un nuovo brevetto che riguarda la possibilità di ottenere biopackaging completamente compostabili e biodegradabili a partire dagli scarti alimentari industriali. In questo modo si raggiungono due obiettivi: immettere nell’ambiente un materiale che scompare in un tempo ragionevolmente breve e diminuire significativamente i costi di smaltimento delle industrie che lavorano i vegetali. Anche qui, a differenza di altri ricercatori che hanno affrontato lo stesso problema, il nostro approccio tecnologico ci porta a evitare complicati e inquinanti processi di estrazione e a lavorare soprattutto su processi di trasformazione e formulazione. E siamo gli unici, finora ad applicarlo.