La tracciabilità alimentare permette di seguire virtualmente un prodotto lungo tutta la filiera con grandi vantaggi per il consumatore, le aziende e l’ambiente
A cura della Professoressa Laura Piazza, UNIMI – Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali – AIDIC – Food Engineering
La tracciabilità alimentare ha ormai assunto un ruolo di primo piano nell’orientare le scelte di consumo. Ma cos’è esattamente la tracciabilità alimentare, cosa la differenzia dalla rintracciabilità e perché è così importante?
La tracciabilità comprende un insieme di mezzi che permettono di seguire virtualmente un prodotto alimentare lungo tutta la filiera e che consentono quindi di verificarne la storia, i movimenti e il percorso effettuato dalla produzione della materia prima, attraverso la trasformazione e la distribuzione, fino alla vendita e alla gestione del rifiuto generato.
Sicurezza e originalità dei prodotti
Si tratta di uno strumento di gestione della sicurezza dell’alimento, per assicurare chi lo consuma della sua qualità primaria: la sicurezza per la salute. Il sistema di tracciabilità alimentare infatti garantisce trasparenza e tutela nei confronti del consumatore finale. È importantissimo conoscere il percorso di un prodotto alimentare, la provenienza delle materie prime impiegate, il modo in cui sono state coltivate e il luogo, il tempo di raccolta, di macellazione e di preparazione, di stoccaggio fino all’arrivo al punto vendita.
Inoltre, garantire l’originalità di un prodotto, andando di fatto a contrastare il fenomeno della contraffazione. Cresce la preoccupazione per l’“Italian sounding”, cioè la promozione e commercializzazione di prodotti – soprattutto ma non esclusivamente agroalimentari – che in realtà non sono Made Italy. Si tratta di una concorrenza sleale alla eccellenza italiana.
Un vantaggio nella catena di produzione
In definitiva la tracciabilità alimentare è un elemento ormai indispensabile per tutelare i consumatori e la loro salute, ma rappresenta uno strumento importante anche per gli operatori del settore che possono gestire i flussi della merce garantendo quegli aspetti della qualità che il consumatore chiede, ma non può percepire.
Oggi, infatti, nel momento in cui si verifica una non conformità di uno stock di prodotti, è possibile identificarli e tracciarli, e ritirarli dal mercato. Questi interventi prevengono la distribuzione di alimenti non in regola dal punto di vista del packaging o dell’etichettatura o, nei casi più estremi, alimenti che si è scoperto essere contaminati e non sicuri per l’uomo. In questo modo il consumatore non viene esposto al rischio e la reputazione dell’azienda può essere protetta e tutelata.
In Italia esistono due tipi di tracciabilità: obbligatoria e volontaria. Quest’ultima è più articolata e viene anche definita “a lotti continui”. Lo scopo e quello di poter risalire al singolo lotto di produzione o capo di bestiario. La tracciabilità a lotti continui è obbligatoria per il settore della carne e per le private label.
Tramite la tracciabilità può risalire al lotto in cui l’alimento non adatto alla vendita viene prodotto, interrompere l’approvvigionamento solamente da quel lotto, e continuare ad acquistare da tutti gli altri fornitori. Per GDO la tracciabilità è fondamentale per controllare i flussi di prodotti in entrata, per la trasparenza della compravendita e per evitare deficit di fornitura.
La rintracciabilità
La rintracciabilità rappresenta invece tutta la documentazione prodotta da ogni operatore coinvolto nel processo di produzione, che è a disposizione degli organi e autorità preposti di poter controllare in qualsiasi momento l’esattezza delle informazioni fornite e la correttezza del processo di produzione, a favore della massima trasparenza. È, di fatto, l’espressione concreta della acquisizione di responsabilità da parte di tutti gli attori coinvolti nella filiera produttiva.
I regolamenti
La tracciabilità alimentare è diventata obbligatoria per tuti i protagonisti della filiera produttiva dei Paesi dell’Unione Europea dal 1° Gennaio 2005 in applicazione degli articoli 17,18 e 19 del Regolamento Europeo 178/2002 in materia di sicurezza alimentare.
Le sanzioni per il mancato rispetto della tracciabilità alimentare, fissata con Decreto Legislativo n. 190 del 5 aprile 2006, dipendono dall’entità delle violazioni: si va dalla sanzione amministrativo-pecuniaria fino al codice penale se le violazioni mettono a rischio la salute pubblica. Recentemente è stato pubblicato il regolamento di esecuzione UE 2021/279, che modifica il regolamento 2018/848 sui controlli, tracciabilità, conformità ed etichettatura nel bio.
Per facilitare la gestione della tracciabilità del prodotto alimentare, tutte le imprese che operano nel settore della produzione e trasformazione dei prodotti alimentari necessitano di un software di tracciabilità alimentare che semplifichi il lavoro, riduca la possibilità di errore e mantenga monitorati i costi.
La gestione dei dati
La raccolta e gestione dei dati forniti dal sistema di tracciabilità è di rilevante supporto anche alle politiche di sostenibilità delle produzioni agro-alimentari.
Sarà possibile una maggiore trasparenza e precisione di informazione che aiuterà il mercato a dosare l’offerta, creando meno sovrapproduzione e generando meno sprechi. Verrà limitato lo sfruttamento delle risorse, sarà più facile evitare la domanda di materiali vergini e optare per materiali riciclati. Un migliore dialogo tra le aziende, supportato da dati concreti e oggettivi, indirizzerà e spingerà il mercato verso un’economia circolare. Poter tener traccia dei rifiuti prodotti in tutte le fasi della filiera permetterà di scegliere correttamente le priorità di intervento e la mitigazione delle problematiche e l’efficientamento dei processi.
Purtroppo, l’opinione pubblica percepisce la Data Science come un mostro gigante che osserva e registra ogni nostra azione. Ma dati riescono a fornirci velocemente informazioni fondamentali relative a sistemi molto complessi, quasi in tempo reale. Uno strumento, quindi, imprescindibile per la sicurezza e la sostenibilità del mondo “food”.